你也在搜「蒸茄子蒸多久」嗎？我懂，這問題看似簡單，但網路上答案從5分鐘到20分鐘都有，到底哪個才對？十年前我第一次蒸茄子，端出來的成品又黑又爛，簡直是場災難。後來在餐廳廚房打工，老師傅才點破幾個關鍵。這篇文章沒有廢話，直接給你經過驗證的時間、步驟，還有那些食譜不會告訴你的小細節。
這篇你會學到什麼？
為什麼你應該用「蒸」的來料理茄子？
蒸之前，決定成敗的兩個處理步驟
不同蒸具完整時間指南（電鍋、炒鍋、蒸籠）
如何判斷茄子熟了沒？不只靠時間
蒸好後必做的關鍵一步
常見問題與專家解疑
為什麼你應該用「蒸」的來料理茄子？很多人怕料理茄子，因為用炒的容易吸油，變成一道油膩的菜。蒸，其實是讓茄子展現原味和健康價值的最佳方式。台灣行政院農業委員會的資料也指出，茄子富含維生素P（生物類黃酮），用蒸的能更好保留這些營養。
但重點是，蒸好的茄子口感必須對。太生，有股生生的澀味；太爛，夾不起來，糊糊的毫無口感。這其中的差距，往往就在那一兩分鐘之間。
蒸之前，決定成敗的兩個處理步驟別急著開火。蒸的時間長短，跟你事前的處理息息相關。跳過這步，時間抓再準都沒用。
步驟一：切法決定蒸氣穿透速度
你是切塊、切條，還是整條蒸？這直接影響熱力到達中心的時間。
切滾刀塊：最常見，大小約3-4公分。受熱均勻，但表面積大，比較容易軟爛。時間要抓準。
切長條：適合做涼拌茄段。厚度約1-1.5公分手指粗細。蒸氣容易從上下兩面進入，熟得快。
對剖或整條：適合想保持較多口感的時候。中心熟得慢，時間必須拉長。
我的經驗是，一致性最重要。每塊切得差不多大，它們才會在同一時間熟透。
步驟二：防止變黑的秘密（不是泡鹽水）
九成的人會告訴你，茄子切開要泡鹽水或檸檬水防氧化變黑。這方法有效，但我後來不用了。為什麼？因為泡水後的茄子，會吸收多餘水分，蒸出來口感水水的，香氣也淡了。
老師傅教我一招：切好立刻下鍋蒸。氧化需要時間，只要你在切開後幾分鐘內就讓高溫蒸汽接觸切面，就能大幅減緩變色。如果真的要備料，可以薄薄刷一層油在切面上，隔絕空氣，效果比泡水好。
不同蒸具完整時間指南：電鍋、炒鍋、蒸籠這是核心問題的答案。但請記住，這是「水滾後」放入的時間。如果你的茄子是從冰箱拿出來的，或者鍋具火力不同，需要微調。
茄子切法 / 狀態
使用電鍋 (外鍋水量)
使用炒鍋隔水蒸
使用竹製蒸籠
口感描述
滾刀塊 (3cm)
約1杯水，跳起後燜2分
水滾後中大火8-10分鐘
水滾後大火7-9分鐘
軟嫩但形狀完整，用筷子可輕鬆夾斷
長條段 (1.5cm粗)
約3/4杯水，跳起即燜
水滾後中大火6-8分鐘
水滾後大火5-7分鐘
中心微帶彈性，適合涼拌
對剖半條
約1.2杯水，跳起燜3分
水滾後中大火12-15分鐘
水滾後大火10-13分鐘
茄肉綿密，用筷子可輕易劃開
整條不切
約1.5杯水，跳起燜5分
水滾後中大火18-22分鐘
水滾後大火15-18分鐘
外皮皺縮，內部極度綿軟
看到差異了嗎？竹蒸籠因為蒸汽循環最好，時間通常最短。電鍋則因為有「燜」的過程，實際加熱時間比外鍋水量顯示的短。
我個人家裡最常用電鍋，因為方便。但必須說，用傳統炒鍋隔水蒸，香氣真的有差，鍋氣似乎能讓茄子甜味更突出。
一個新手常忽略的細節：鍋蓋鍋蓋是弧形還是平的？這會影響倒流的蒸餾水。弧形的鍋蓋，水滴會沿邊緣流下，不會直接砸爛茄子表面。如果你的鍋蓋是平的，記得在蓋子下鋪一層紗布或廚房紙巾吸水，這是保持茄子美觀的隱藏技巧。
如何判斷茄子熟了沒？別只傻傻計時計時是參考，最終還是要靠眼睛和筷子。時間快到時，開蓋（小心蒸汽），用筷子戳戳看最大最厚的那一塊。
理想狀態：筷子可以不用太費力地穿透到底，但茄子仍保持形狀，不會一戳就塌陷分離。
還沒熟：中心有硬塊，阻力明顯。顏色也偏生硬的淡紫白色。
過熟了：筷子一碰就爛，整體顏色變得灰暗，出水很多。
還有一個觀察點：茄子的皮會從光亮緊繃，變得稍微皺皺的，顏色轉為深紫，那就是熟的訊號。
蒸好後必做的關鍵一步：攤開與調味茄子蒸好，千萬別悶在鍋裡或堆在盤中。高溫餘熱會繼續加熱它，底下的會被上面的壓爛。
我的標準程序是：立刻取出，平攤在一個大盤子或砧板上，讓它快速降溫。這個動作能停止烹煮，固定口感。
接下來是調味的黃金時間。蒸茄子本身味道清淡，需要醬汁提味。經典的蒜蓉醬油膏當然好，但試試這個：少許醬油、一點點糖、大量的蒜末和蔥花，再燒一點熱油淋上去，那個嗆出來的香氣，跟綿軟的茄子是絕配。喜歡清爽的，可以用和風醬油加點白醋和芝麻。
記得，醬汁要淋在攤開的茄子上，或者蘸著吃。別把茄子倒進醬汁裡拌，那會讓它碎掉。
關於蒸茄子，你可能還想問這些
用冷凍過的茄子來蒸，時間需要調整嗎？
需要，而且不建議直接蒸冷凍茄子。冷凍會破壞茄子的細胞結構，解凍後會出水，變得軟爛。如果非用不可，請完全解凍並用廚房紙巾徹底吸乾表面水分，然後蒸的時間可以比表格減少1-2分鐘，並密切觀察狀態。
便當菜想帶蒸茄子，如何避免復熱後變得太爛？
這是很好的便當菜問題。關鍵在「蒸的時候就故意少蒸1分鐘」。讓它處在9分熟的狀態。放入便當後，餘溫會讓它繼續熟成到剛好。中午用微波爐加熱時，只需中低火30秒讓它回溫即可，切忌過度加熱。另外，醬汁分開裝，吃之前再淋上。
市面上有圓茄、長茄，蒸的時間一樣嗎？
不完全一樣。台灣常見的紫色長茄（屏東長茄）肉質較鬆軟，蒸的時間可以參考上表。如果是肉質較紮實的圓茄或日本茄（如賀茂茄），需要的時間會稍微長一點，大約多個1-2分鐘。最好的判斷方式還是回歸到用筷子測試熟度，不同品種的質地差異，用觸感判斷最準。
如何一次蒸大量茄子，確保每一塊都均勻受熱？
大量蒸製的挑戰在於蒸汽循環。不要將茄子堆疊或鋪得太密，最好使用有孔洞的蒸盤，並且分層蒸。如果只有一層，務必將茄子平鋪成單一層，塊與塊之間留點空隙。必要時，在蒸製中途（例如時間過半時）可以快速開蓋，用筷子將盤子內外圈的茄子對調一下位置，讓受熱更均勻。